Wat een verdriet, hij eet voor twee!
Hij eet alsof ie zo gehangen wordt 1
Een echte biefstuk tartaar maken is eigenlijk niet zo'n geweldig moeilijk karwei. Is het de beschaving die velen in ons vaderland ervan weerhoudt deze goedkope, geringe en toch zo smakelijke lekkernij ook werkelijk op zijn tartaars te nuttigen?
Het verdriet mij, telkens weer, wanneer ik, bij toch eenvoudige lieden aan tafel genood, die ondefinieerbaar grijskleurige, - o, zeker! met gebakken ui en champignons gedecoreerde platgebrande schijf gehakt op mïjn bord laat glijden. Ultimi tartarorum!
Neem mij dan liever mee naar zo'n broodjeszaak, waar beschaving en de aankleve daarvan ontbreekt! Waar het tartaarse vlees rauw met rauwe uien in en aan een broodje wordt geboetseerd, op een wijze die doet vermoeden dat het er allang niet meer toe doet, hoe je die Hoogte van drie lagen weg werkt, want wie, die zich in zo'n gelegenheid bevindt, is nog bereid, de normen te handhaven?
Voor iemand die van biefstuk tartaar houdt, is het geen geheim dat je het vlees rauw laat. Op een theeschoteltje heb je de biefstuk in een cirkelvorm gekneed, waarbij je natuurlijk het midden - daar waar het kopje op thuis hoort - uitspaart, aangezien dat de plaats is voor het rauwe ei. Het is aardig voor het oog om eerst het eiwit en dan de dooier - voorzichtig, want die moet drijven! - in dit kunstmatige holtedier te werken. Dan komt nu de gave om het opzichtige rood wat af te dempen met het wit van rauwe uien. Peper en zout. En een vork om deze maquette van Luilekkerland het aanzien van een soort vrolijk beton te verlenen.
Een stevige maagvulling dus, voor na, vóor of in plaats van de lunch, dat is om het even; en brood hoort hier niet bij; wijn ook niet, stel je voor! Ik adviseer gewoon een ouwe of een jonge, bv. deze van Bokma, mits goed gekoeld!
Omdat een van mijn dochters in de vakantie jarig is, viert zij haar geboortedag gewoonlijk in het buitenland; deze keer - we waren met zijn vieren - in Parijs.
Teneinde iets feestelijks te doen, besloot ik vier biefstuk tartaar op mijn hotelkamer te bereiden. Een andere mogelijkheid stond niet open, aangezien een kookgelegenheid ontbrak. Bovendien heeft het idee van een brandvrije barbecue iets prikkelends, vond ik, al betreurde ik het natuurlijk wel, dat jenever in deze omgeving volkomen zoek was. Maar geen nood! Voor fijnproevers is cognac met sodawater een uitstekend surrogaat, en in Parijs niet al te duur.
Het werd een succes. Mijn kinderen zaten tegen het gerecht aan te griezelen, en ik heb me die middag dan ook ongans gegeten.
Ook in Parijs bestaat de gewoonte om eieren in doosjes van zes aan de man te brengen. Ik zat dus nog met twee rauwe eieren. Wat nu? Het voorstel van mijn zoon om ze als projectiel te benutten tegen de muur aan de overkant, wees ik met verontwaardiging van de hand - al begreep ik best dat hij de tweede wereldoorlog niet had meegemaakt.
Hoewel ik rauwe eieren best lekker vind, zon ik toch op middelen, om ook deze keer iets exclusiefs te doen. Ze meenemen naar dat grijs land in het noorden, leek me riskant, en ze achterlaten voor de kamermeid een ongehoorde verspilling. Mijn oog viel op de thermosfles. Als ik die plastic dop es gebruikte als pan? Ik besloot de eieren te pocheren onder de lopende straal van de warmwaterkraan! Zout had ik nog in overvloed, en de wijn van de vorige dag kon dienst doen als azijn.
Nu weet u ongetwijfeld dat je, alvorens het ei in het kokende water te breken, voor een draaikolk moet zorgen, opdat het wit zich mooi om de dooier slingert. Ik vreesde, maar zoals blijken, zal, ten onrechte, dat het met mijn experiment verkeerd zou aflopen. Wat was immers het geval? De kracht van de warmwaterstraal bleek groot genoeg om het eigeel te doen wentelen om zijn as! En dit, met zo'n claustrofiele vaart, dat het wit zich als een jas om de kern sloot, niet minder dan het geval zou zijn geweest bij een door de pollepel veroorzaakte kolk. Niet minder, schreef ik, maar ik bedoel: veel meer, veel beter, veel mooier, mijn culinaire ontroering is hier niet in staat haar vreugde te bepalen, - dát is wat bedoel!
Maar terzake nu, nuchter - en zonder bovenzinnelijk gezang! Er ontstaat doordat het water immers niet kookt, minder schuim, dat vanzelf over de rand met het overtollige water wegloopt. Als je er voortdurend zout bij strooit, en de azijnfles onverschillig behandelt, is het ei heel bijzonder van smaak, veel zachter van substantie ook, dan wanneer het water gekookt zou hebben.
Ik heb de kraan zo lang laten lopen, dat er van enige slijmerigheid hoegenaamd geen sprake meer kon zijn.
Over Surinaamse rijst: dat je die niet stomen moet, is een verkooppraatje. Ik stoom die rijst altijd en daar weet ik niets nadeligs over te zeggen. Rijst moet enige samenhang vertonen, en niet droog en korrelig zijn. Men maakte vroeger wel eens reclame met het plaatje van een rijstkorrel tussen twee eetstokjes; maar wie zo eet, raakt van het eten uitgeput. Tussen die eetstokjes hoort een bal, een klont rijst te zitten. De droge korrel is een Hollands vooroordeel. Rijst moet gaar, en dus zacht zijn. Van harde rijst krijg je maagpijn en op den duur maagklachten. Rijst moet je ook altijd heel schoon wassen. (Surinaamse) rijst was ik altijd heel grondig: je weet niet wie er met zijn vingers aan gezeten heeft, en soms wordt de rijst met asbest geslepen. Zolang het waswater ondoorschijnend blijft, is de rijst niet schoon. Ik moet het waswater soms wel 14 keer verschonen, maar ook in Indië was dat heel gewoon. Als je de rijst zo wast, zul je zien, dat de rijst van glazigdoorschijnend wit begint te worden, maar dat gebeurt natuurlijk ook, als je de rijst een tijdje weekt, zoals de Japanners doen.
De groenten in dunne santen koken. Dan pas de salam, de laos, de kruiden en de garnalen in die volgorde. Tenslotte de dikke santen erbij doen. Niet te lang koken, de groenten knapperig houden als dat lukt.
Ik weet niet of er ketella zo te koop is; ik ken alleen die uit de diepvries van ongeveer een pond per pakje. Koop niet te veel: de tapé moet immers op, zodra ze rijp is. Laat de ketella ontdooien, verdeel de wortel in stukjes van ± 5 cm. Kook of beter nog: stoom de stukjes half gaar. Laat afkoelen. Doe de stukjes in een pan, waarin ze de halve inhoud vullen. Verkruimel boven de wortelstukjes de ragi - éen schijfje per pond is voldoende. Ik doe met zo'n schijfje de onderkant en de bovenkant van de singkong. Leg een stapeltje keukenpapier over de pan en druk het deksel stevig aan. Zet de pan op een warm plaatsje, waar het zelfs een beetje broeierig is. Na twee dagen neem je een kwart liter lauw water met zoveel eetlepels suiker als je stukjes ketella hebt (ik reken altijd op zeven stukjes). En dan nog twee dagen wachten, dan is de tapé klaar. En hij moet op, want anders beschimmelt de zaak. Je kunt als je wat over hebt een beslag maken voor beignets. Maak de tapé een beetje plat, dompel die in het beslag en frituur ze in de hete olie. Deze beignets kun je ook niet lang bewaren; hooguit een dag.
Voor een tapé-singkongtaart wrijf je de tapé door een zeef, evt. met wat sap. Vermeng het met 3 eetl. suiker, 3 eieren, 3 eetl. meel, een beetje vanillesuiker, een snufje zout, tot je een smeuïg beslag hebt. Oven voorverwarmen, beslag in een ingevette vorm doen, in de oven zetten. Na een half uurtje is hij gaar (controleren met saté-stok). Gebruik nooit melk of santen bij dit recept: dan verdwijnt de smaak totaal.
Hij eet alsof ie zo gehangen wordt 1
Reiservaringen
Voor Joke
|
|
Tekening bij het oorspronkelijke artikel door Pieter Konings, tekenleraar aan het Lodewijk Makeblijde College te Rijswijk.
|
Het verdriet mij, telkens weer, wanneer ik, bij toch eenvoudige lieden aan tafel genood, die ondefinieerbaar grijskleurige, - o, zeker! met gebakken ui en champignons gedecoreerde platgebrande schijf gehakt op mïjn bord laat glijden. Ultimi tartarorum!
Neem mij dan liever mee naar zo'n broodjeszaak, waar beschaving en de aankleve daarvan ontbreekt! Waar het tartaarse vlees rauw met rauwe uien in en aan een broodje wordt geboetseerd, op een wijze die doet vermoeden dat het er allang niet meer toe doet, hoe je die Hoogte van drie lagen weg werkt, want wie, die zich in zo'n gelegenheid bevindt, is nog bereid, de normen te handhaven?
Voor iemand die van biefstuk tartaar houdt, is het geen geheim dat je het vlees rauw laat. Op een theeschoteltje heb je de biefstuk in een cirkelvorm gekneed, waarbij je natuurlijk het midden - daar waar het kopje op thuis hoort - uitspaart, aangezien dat de plaats is voor het rauwe ei. Het is aardig voor het oog om eerst het eiwit en dan de dooier - voorzichtig, want die moet drijven! - in dit kunstmatige holtedier te werken. Dan komt nu de gave om het opzichtige rood wat af te dempen met het wit van rauwe uien. Peper en zout. En een vork om deze maquette van Luilekkerland het aanzien van een soort vrolijk beton te verlenen.
Een stevige maagvulling dus, voor na, vóor of in plaats van de lunch, dat is om het even; en brood hoort hier niet bij; wijn ook niet, stel je voor! Ik adviseer gewoon een ouwe of een jonge, bv. deze van Bokma, mits goed gekoeld!
Omdat een van mijn dochters in de vakantie jarig is, viert zij haar geboortedag gewoonlijk in het buitenland; deze keer - we waren met zijn vieren - in Parijs.
Teneinde iets feestelijks te doen, besloot ik vier biefstuk tartaar op mijn hotelkamer te bereiden. Een andere mogelijkheid stond niet open, aangezien een kookgelegenheid ontbrak. Bovendien heeft het idee van een brandvrije barbecue iets prikkelends, vond ik, al betreurde ik het natuurlijk wel, dat jenever in deze omgeving volkomen zoek was. Maar geen nood! Voor fijnproevers is cognac met sodawater een uitstekend surrogaat, en in Parijs niet al te duur.
Het werd een succes. Mijn kinderen zaten tegen het gerecht aan te griezelen, en ik heb me die middag dan ook ongans gegeten.
Ook in Parijs bestaat de gewoonte om eieren in doosjes van zes aan de man te brengen. Ik zat dus nog met twee rauwe eieren. Wat nu? Het voorstel van mijn zoon om ze als projectiel te benutten tegen de muur aan de overkant, wees ik met verontwaardiging van de hand - al begreep ik best dat hij de tweede wereldoorlog niet had meegemaakt.
Hoewel ik rauwe eieren best lekker vind, zon ik toch op middelen, om ook deze keer iets exclusiefs te doen. Ze meenemen naar dat grijs land in het noorden, leek me riskant, en ze achterlaten voor de kamermeid een ongehoorde verspilling. Mijn oog viel op de thermosfles. Als ik die plastic dop es gebruikte als pan? Ik besloot de eieren te pocheren onder de lopende straal van de warmwaterkraan! Zout had ik nog in overvloed, en de wijn van de vorige dag kon dienst doen als azijn.
Nu weet u ongetwijfeld dat je, alvorens het ei in het kokende water te breken, voor een draaikolk moet zorgen, opdat het wit zich mooi om de dooier slingert. Ik vreesde, maar zoals blijken, zal, ten onrechte, dat het met mijn experiment verkeerd zou aflopen. Wat was immers het geval? De kracht van de warmwaterstraal bleek groot genoeg om het eigeel te doen wentelen om zijn as! En dit, met zo'n claustrofiele vaart, dat het wit zich als een jas om de kern sloot, niet minder dan het geval zou zijn geweest bij een door de pollepel veroorzaakte kolk. Niet minder, schreef ik, maar ik bedoel: veel meer, veel beter, veel mooier, mijn culinaire ontroering is hier niet in staat haar vreugde te bepalen, - dát is wat bedoel!
Maar terzake nu, nuchter - en zonder bovenzinnelijk gezang! Er ontstaat doordat het water immers niet kookt, minder schuim, dat vanzelf over de rand met het overtollige water wegloopt. Als je er voortdurend zout bij strooit, en de azijnfles onverschillig behandelt, is het ei heel bijzonder van smaak, veel zachter van substantie ook, dan wanneer het water gekookt zou hebben.
Ik heb de kraan zo lang laten lopen, dat er van enige slijmerigheid hoegenaamd geen sprake meer kon zijn.
(Gepubliceerd in het Informatief bulletin, lerarenorgaan van het Lodewijk Makeblijde College, 7e jrg., nr. 2 (18 september 1975).
Rijst
Over Surinaamse rijst: dat je die niet stomen moet, is een verkooppraatje. Ik stoom die rijst altijd en daar weet ik niets nadeligs over te zeggen. Rijst moet enige samenhang vertonen, en niet droog en korrelig zijn. Men maakte vroeger wel eens reclame met het plaatje van een rijstkorrel tussen twee eetstokjes; maar wie zo eet, raakt van het eten uitgeput. Tussen die eetstokjes hoort een bal, een klont rijst te zitten. De droge korrel is een Hollands vooroordeel. Rijst moet gaar, en dus zacht zijn. Van harde rijst krijg je maagpijn en op den duur maagklachten. Rijst moet je ook altijd heel schoon wassen. (Surinaamse) rijst was ik altijd heel grondig: je weet niet wie er met zijn vingers aan gezeten heeft, en soms wordt de rijst met asbest geslepen. Zolang het waswater ondoorschijnend blijft, is de rijst niet schoon. Ik moet het waswater soms wel 14 keer verschonen, maar ook in Indië was dat heel gewoon. Als je de rijst zo wast, zul je zien, dat de rijst van glazigdoorschijnend wit begint te worden, maar dat gebeurt natuurlijk ook, als je de rijst een tijdje weekt, zoals de Japanners doen.
(Uit een brief aan zijn dochter Andrea van 13 juni 1990).
Vijf recepten
|
|
Schets voor een menukaart.
Inkt op papier, 29,5 x 20,5 cm, 1979 |
macaroni met ham en kaas
2 ons macaroni, 2 ons ham, 1 ons geraspte kaas, Hollandse; een kopje bouillon, peper, zout, notemuskaat, boter, beschuitkruim, (losgeklopte eieren).
Macaroni koken, uit laten lekken. In een beboterde vorm doen, laag om laag met de kaas, de ham en de specerijen. De bovenste laag moet macaroni zijn. Strooi hier beschuitkruim over, doe er een paar klontjes boter bij, overgiet alles met een kopje bouillon en (en de losgeklopte eitjes); laat alles verder doorstoven in de oven tot de bovenkorst lichtbruin is.Valse kaviaar
Een haring, maar liever ansjovis! een hardgekookt ei, 3 bawang merah, fijngehakt, 1 eetl. azijn, ½ eetl. olie, 1 theelepel mosterd, ½ theelepel peper en ½ theelepel zout.
Haring zeer fijn wrijven en dan met al de ingrediënten vermengen. Is lekker op brood.Tapé ketan hitam
½ pond ketan
mespuntje zout
goela djawa (je hebt ze in flesjes, dat is handiger dan die brokken die je zelf moet smelten: ik weet nooit hoeveel daarvan en bij die fles kun je in ieder geval proeven hoe zoet het wordt).
twee blokjes ragi (= gist)
De ketan goed wassen. Laat hem zeker een nacht weken. Kook hem in dat weekwater met zout en goela djawa en stoom hem daarna gaar. Dan gaat de ketan in een kom en strooi je met een zeefje de fijngestampte ragi erover. Ketan en ragi goed vermengen. Dit mengsel gaat vervolgens in een schone stopfles, die je op een warme plaats bewaart. Na ± 5 dagen is de tapé eetbaar. Wil je het gerecht langer bewaren, dan moet je het vermengen met driekwart kopje gekookt suikerwater en dat invriezen. Na ontdooien moet het wel helemaal op, anders beschimmelt de zaak binnen zeer korte tijd.mespuntje zout
goela djawa (je hebt ze in flesjes, dat is handiger dan die brokken die je zelf moet smelten: ik weet nooit hoeveel daarvan en bij die fles kun je in ieder geval proeven hoe zoet het wordt).
twee blokjes ragi (= gist)
De echte oblok oblok
(met de hoeveelheden moet je maar een beetje knoeien, tot je het lekker vindt):
groenten:
Een stuk aubergine, in schijven,
wat kool, in repen;
tempéh,
katjang pandjang (kouseband),
kruiden:
petéh: niet te veel;
een groene lombok (zaadlijsten en zaad eruit halen en een tijdje weken in heet water);
chalotjes,
wat knoflook;
santen, dun,
een tjabé rawit (chili), vers, fijn gestampt (maar niet gebruiken als er kinderen mee eten).
ebbi (níet sambal goreng ebbi, maar ebbi (= gedroogde garnaaltjes).
smaakmakers:
Salam, laos, dikke santen.
groenten:
Een stuk aubergine, in schijven,
wat kool, in repen;
tempéh,
katjang pandjang (kouseband),
kruiden:
petéh: niet te veel;
een groene lombok (zaadlijsten en zaad eruit halen en een tijdje weken in heet water);
chalotjes,
wat knoflook;
santen, dun,
een tjabé rawit (chili), vers, fijn gestampt (maar niet gebruiken als er kinderen mee eten).
ebbi (níet sambal goreng ebbi, maar ebbi (= gedroogde garnaaltjes).
smaakmakers:
Salam, laos, dikke santen.
De groenten in dunne santen koken. Dan pas de salam, de laos, de kruiden en de garnalen in die volgorde. Tenslotte de dikke santen erbij doen. Niet te lang koken, de groenten knapperig houden als dat lukt.
Tapé singkong
Als je de ketella koopt, waar deze tapé van gemaakt wordt, moet je erop letten, dat er geen zwarte plekken aan de cassavewortel te zien zijn: dan is er blauwzuur ontstaan en is de ketella onbruikbaar, giftig.Ik weet niet of er ketella zo te koop is; ik ken alleen die uit de diepvries van ongeveer een pond per pakje. Koop niet te veel: de tapé moet immers op, zodra ze rijp is. Laat de ketella ontdooien, verdeel de wortel in stukjes van ± 5 cm. Kook of beter nog: stoom de stukjes half gaar. Laat afkoelen. Doe de stukjes in een pan, waarin ze de halve inhoud vullen. Verkruimel boven de wortelstukjes de ragi - éen schijfje per pond is voldoende. Ik doe met zo'n schijfje de onderkant en de bovenkant van de singkong. Leg een stapeltje keukenpapier over de pan en druk het deksel stevig aan. Zet de pan op een warm plaatsje, waar het zelfs een beetje broeierig is. Na twee dagen neem je een kwart liter lauw water met zoveel eetlepels suiker als je stukjes ketella hebt (ik reken altijd op zeven stukjes). En dan nog twee dagen wachten, dan is de tapé klaar. En hij moet op, want anders beschimmelt de zaak. Je kunt als je wat over hebt een beslag maken voor beignets. Maak de tapé een beetje plat, dompel die in het beslag en frituur ze in de hete olie. Deze beignets kun je ook niet lang bewaren; hooguit een dag.
Voor een tapé-singkongtaart wrijf je de tapé door een zeef, evt. met wat sap. Vermeng het met 3 eetl. suiker, 3 eieren, 3 eetl. meel, een beetje vanillesuiker, een snufje zout, tot je een smeuïg beslag hebt. Oven voorverwarmen, beslag in een ingevette vorm doen, in de oven zetten. Na een half uurtje is hij gaar (controleren met saté-stok). Gebruik nooit melk of santen bij dit recept: dan verdwijnt de smaak totaal.
|
NOOT
|
