Start » Ander werk » Aan tafel bij Cornets de Groot

Aan tafel bij Cornets de Groot

Archief Cornets de Groot.

Wat een verdriet, hij eet voor twee!
Hij eet alsof ie zo gehangen wordt 1

MenukaartSchets voor een menukaart.
Inkt op papier, 29,5 x 20,5 cm, 1979

Rijst

Over Surinaamse rijst: dat je die niet stomen moet, is een verkooppraatje. Ik stoom die rijst altijd en daar weet ik niets nadeligs over te zeggen. Rijst moet enige samenhang vertonen, en niet droog en korrelig zijn. Men maakte vroeger wel eens reclame met het plaatje van een rijstkorrel tussen twee eetstokjes; maar wie zo eet, raakt van het eten uitgeput. Tussen die eetstokjes hoort een bal, een klont rijst te zitten. De droge korrel is een Hollands vooroordeel. Rijst moet gaar, en dus zacht zijn. Van harde rijst krijg je maagpijn en op den duur maagklachten. Rijst moet je ook altijd heel schoon wassen. (Surinaamse) rijst was ik altijd heel grondig: je weet niet wie er met zijn vingers aan gezeten heeft, en soms wordt de rijst met asbest geslepen. Zolang het waswater ondoorschijnend blijft, is de rijst niet schoon. Ik moet het waswater soms wel 14 keer verschonen, maar ook in Indië was dat heel gewoon. Als je de rijst zo wast, zul je zien, dat de rijst van glazigdoorschijnend wit begint te worden, maar dat gebeurt natuurlijk ook, als je de rijst een tijdje weekt, zoals de Japanners doen. 2

Vijf recepten

Macaroni met ham en kaas

2 ons macaroni, 2 ons ham, 1 ons geraspte kaas, Hollandse; een kopje bouillon, peper, zout, notemuskaat, boter, beschuitkruim, (losgeklopte eieren).

Macaroni koken, uit laten lekken. In een beboterde vorm doen, laag om laag met de kaas, de ham en de specerijen. De bovenste laag moet macaroni zijn. Strooi hier beschuitkruim over, doe er een paar klontjes boter bij, overgiet alles met een kopje bouillon en (en de losgeklopte eitjes); laat alles verder doorstoven in de oven tot de bovenkorst lichtbruin is. 3

Valse kaviaar

Een haring, maar liever ansjovis! een hardgekookt ei, 3 bawang merah, fijngehakt, 1 eetl. azijn, ½ eetl. olie, 1 theelepel mosterd, ½ theelepel peper en ½ theelepel zout.

Haring zeer fijn wrijven en dan met al de ingrediënten vermengen. Is lekker op brood.

Tapé ketan hitam

½ pond ketan
mespuntje zout
goela djawa (je hebt ze in flesjes, dat is handiger dan die brokken die je zelf moet smelten: ik weet nooit hoeveel daarvan en bij die fles kun je in ieder geval proeven hoe zoet het wordt).
twee blokjes ragi (= gist)

De ketan goed wassen. Laat hem zeker een nacht weken. Kook hem in dat weekwater met zout en goela djawa en stoom hem daarna gaar. Dan gaat de ketan in een kom en strooi je met een zeefje de fijngestampte ragi erover. Ketan en ragi goed vermengen. Dit mengsel gaat vervolgens in een schone stopfles, die je op een warme plaats bewaart. Na ± 5 dagen is de tapé eetbaar. Wil je het gerecht langer bewaren, dan moet je het vermengen met driekwart kopje gekookt suikerwater en dat invriezen. Na ontdooien moet het wel helemaal op, anders beschimmelt de zaak binnen zeer korte tijd.

De echte oblok oblok

(met de hoeveelheden moet je maar een beetje knoeien, tot je het lekker vindt):

groenten:
Een stuk aubergine, in schijven,
wat kool, in repen;
tempéh,
katjang pandjang (kouseband)

kruiden:
petéh: niet te veel;
een groene lombok (zaadlijsten en zaad eruit halen en een tijdje weken in heet water);
chalotjes,
wat knoflook;
santen, dun,
een tjabé rawit (chili), vers, fijn gestampt (maar niet gebruiken als er kinderen mee eten).
ebbi (níet sambal goreng ebbi, maar ebbi (= gedroogde garnaaltjes).

smaakmakers:
salam, laos, dikke santen.

De groenten in dunne santen koken. Dan pas de salam, de laos, de kruiden en de garnalen in die volgorde. Tenslotte de dikke santen erbij doen. Niet te lang koken, de groenten knapperig houden als dat lukt.

Tapé singkong

Als je de ketella koopt, waar deze tapé van gemaakt wordt, moet je erop letten, dat er geen zwarte plekken aan de cassavewortel te zien zijn: dan is er blauwzuur ontstaan en is de ketella onbruikbaar, giftig.
Ik weet niet of er ketella zo te koop is; ik ken alleen die uit de diepvries van ongeveer een pond per pakje. Koop niet te veel: de tapé moet immers op, zodra ze rijp is. Laat de ketella ontdooien, verdeel de wortel in stukjes van ± 5 cm. Kook of beter nog: stoom de stukjes half gaar. Laat afkoelen. Doe de stukjes in een pan, waarin ze de halve inhoud vullen. Verkruimel boven de wortelstukjes de ragi – éen schijfje per pond is voldoende. Ik doe met zo’n schijfje de onderkant en de bovenkant van de singkong. Leg een stapeltje keukenpapier over de pan en druk het deksel stevig aan. Zet de pan op een warm plaatsje, waar het zelfs een beetje broeierig is. Na twee dagen neem je een kwart liter lauw water met zoveel eetlepels suiker als je stukjes ketella hebt (ik reken altijd op zeven stukjes). En dan nog twee dagen wachten, dan is de tapé klaar. En hij moet op, want anders beschimmelt de zaak. Je kunt als je wat over hebt een beslag maken voor beignets. Maak de tapé een beetje plat, dompel die in het beslag en frituur ze in de hete olie. Deze beignets kun je ook niet lang bewaren; hooguit een dag.
Voor een tapé-singkongtaart wrijf je de tapé door een zeef, evt. met wat sap. Vermeng het met 3 eetl. suiker, 3 eieren, 3 eetl. meel, een beetje vanillesuiker, een snufje zout, tot je een smeuïg beslag hebt. Oven voorverwarmen, beslag in een ingevette vorm doen, in de oven zetten. Na een half uurtje is hij gaar (controleren met saté-stok). Gebruik nooit melk of santen bij dit recept: dan verdwijnt de smaak totaal.

Citroenpudding

Uit een dagboekaantekening van 16 juli 1985:

Van mijn moeder? Een recept van een pudding, waar ik me als kind aan verslingerd had, waar ik nóg aan verslingerd ben, vanwege de geur, de smaak, het schuim. Die pudding, dat is Padang, Batavia, – feest, verrukking.
Morgen komt Rutger.
Dan moet ik zijn boeken (Reve, Roomse heisa, De stille vriend) uit hebben en terug geven. Overmorgen vertrekken we met het vliegtuig naar Portugal (2½ uur). Dan past hij op de katten en verzorgt hier de bloemen. Ik zal die pudding morgen voor hem maken, en als hij die lust, zal ik het recept in dit geschrift opnemen.

Uit een ongedateerde aantekening (1986):

Zojuist las ik even deze notities door en toen viel mijn oog op het puddingverhaal. Het recept zou ik geven, als Rutger het gerecht lekker vond. Dat vond hij. Hier is het dan.
Je hebt nodig voor de pudding 4 grote citroenen en een beetje zout en voldoende gelatine: tien velletjes.
De citroenen pers je uit. Zout erbij. Met het water mee, dat je gebruikt om het sap te verdunnen, meet je ± ½ liter kunnen vullen. Het water koken, daarin de suiker (½ kopje) oplossen. Daarin de gelatine oplossen. Van de 4 eieren die je ook nodig hebt, klop je de witten stijf. Die spatel je door het sap + water. Voor een sneeuwpudding klop je ‘t wit door ‘t gelatinemengsel heel stijf. Op laten stijven in de koelkast.
Voor de saus moet je melk koken (2 kopjes, met vanillestokje erin), waarin je suiker oplost (½ kopje). De 4 dooiers roer je met wat maïzena tot een papje in een kommetje. Daar giet je voorzichtig, o zo voorzichtig de hete melk bij. Terug in de pan, aan de kook brengen en blijven roeren: er mag op de bodem geen omelet ontstaan! Laag vuur dus. Het resultaat is een lekkere via die verrukkelijk bij de pudding smaakt. 4





NOTEN
  1. Geciteerd uit Aforismen. ↩
  2. Uit een brief aan dochter Andrea van 13 juni 1990 ↩
  3. Zie ook de dagboekaantekening van 10 september 1990 voor deze ‘timpana’. ↩
  4. In handschrift zijn de hoeveelheden wat aangepast: in het typoscript gaat het om 5 grote citroenen, zes velletjes gelatine, 2½ whisky glas citroensap + water, en zes eieren. ↩

Aforismen »

Reageren

U kunt deze HTML-tags gebruiken.

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

  

  

  

%d bloggers like this: